Rozé technológia

A rozébor készítése különleges odafigyelést igényel, hiszen a cél a vörös szőlőfajták gyümölcsös frissességének megőrzése anélkül, hogy a bor elveszítené könnyedségét és elegáns karakterét. A rozé technológia legfontosabb kihívása a színanyagok és aromák optimális kivonása: elegendő ahhoz, hogy a bor vonzó, élénk színt kapjon, de ne váljon túl tanninos vagy nehéz jellegűvé.

Ebben a protokollban részletesen bemutatjuk a rozébor készítésének minden lépését a szürettől a préselésen át az erjesztés végéig. Az útmutató segít abban, hogyan őrizhetjük meg a szőlőből származó friss piros bogyós gyümölcsös aromákat, valamint hogyan alakíthatjuk ki a modern rozékra jellemző tiszta, üde és harmonikus ízvilágot.

A technológia alkalmazásával biztosítható, hogy a rozébor mindig a fogyasztók által keresett stílust képviselje: könnyed, frissítő és mégis karakteres, amely tökéletes kísérője lehet a nyári pillanatoknak és gasztronómiai élményeknek egyaránt.

Bogyózás-zúzás

Kézi szüret esetén állítsuk be a zúzóhengereket úgy, hogy ne sérüljön a kocsány.

• Adagoljunk 15 g/100 kg V-Protect-et  Kombinált termék mustok, cefrék és borok kénezéséhez: Kálium metabiszulfit, L-aszkorbinsav, gallusz tannin, flavonoidokban gazdag tannin.
• Adagoljunk 2 g/100 kg Depectil MP+ -t ß-glükozidázzal erősített pektinázok. Speciálisan cefreáztatásra fejlesztve. Hatékony musttisztítás és gyors ülepedés.
• Adagoljunk 15 g/100 kg Punchy-t Inaktivált élesztő, növeli a fehér és rozé borok, valamint a pálinka „egzotikus gyümölcs” karakterét.

Hűtés

Előzetesen telítsük a csöveket és a hőcserélőt CO2-vel.
Lehetőség szerint csökkentsük a zúzott szőlő hőmérsékletét 13-15°C-ra, elkerülve az O2 felvételt. (ha nincs hűtőberendezésünk, töltsünk meg 1,5-2 literes PET palackokat vízzel, fagyasszuk le és dobjuk az erjesztőkádba)

Préselés

A préselést lehetőség szerint 0.8 - 0.9 bar nyomáson végezzük, kóstolás alapján alapján döntve.
A préslé a mustmennyiség kb. 5%-át képviseli, a kezdeti szőlő súlyának 6-7%-át.

FONTOS: A teljes pektinbontás elengedhetetlen része a sikeres mustülepítésnek. Pektinteszt leírásunkért ide kattintson. 

• Pektintesztet követően, igény szerint adagoljunk 1 ml/hl Enolzyme Liquid-et. Folyékony specifikus pektináz fehér és rozé mustok gyors statikus derítéséhez és flotálásához.
• Adagoljunk 5 g/hl T-Gallo-t (rendkívül tiszta tannin, válogatott alapanyagokból) miközben a mustot átszivattyúzzuk az ülepítőtartályba, és
• emeljük az összes savat 7 g/l-re borkősavval (ha szükséges).

Lafood Színtelenítő szén pellet (a dózisokat megelőző vizsgálatokkal kell meghatározni 20-60 g/hl

Musttisztítás ülepítéssel vagy flotálással

• Protein Clair: Hatékony flotáló anyag, amely segít eltávolítani a lebegő szilárd anyagokat a mustból, így biztosítva a tiszta és stabil mustot. Tiszta növényi fehérjékből, genetikailag nem módosított borsóból készült, borok derítése és harmonizációja céljából.
• P-Pro Liquid: Gyorsan ható flotálószer, amely segít a must tisztításában és stabilizálásában. Folyékony növényi fehérje derítéshez, ízharmonizációhoz és musttisztításhoz.
• P-Pro Powder: Többkomponensű, növényi alapú derítőszer mustokhoz. PVPP, zöldborsófehérje, bentonit.
• P-Pro Chito: Borsófehérje és kitozán keveréke derítéshez és flotáláshoz.
• B-Fast and Easy: Speciális granulált aktív bentonit mustok és borok gyors és könnyű derítéséhez.Gyors ülepítéshez, korai fehérje stabilizáláshoz
• V-Clean: Hatékony ülepítő anyag, amely elősegíti a szilárd részecskék gyors ülepedését és a must tisztulását. Speciális derítőszer mustokhoz és borokhoz: növényi proteinek, növényi aktív szén, vizahólyag.
• V-Fine: Derítőszer, amely eltávolítja a finom lebegő részecskéket, biztosítva a tiszta mustot. Derítő-stabilizálószer minőségi fehér borokhoz: PVPP, aktivált bentonit, vizahólyag.

Fejtsük a tiszta mustot a rehidratált élesztőre, ügyelve arra, hogy a hőmérséklet különbség ne haladja meg a 10°C-ot, ami korlátozza az élesztők fejlődését.

A mustot kb. 150 NTU-s ködös állapotban kell tartani. Ezt 10-30 g/hl LeMix adagolásával utólag is tudjuk szabályozni.

Erjesztési protokoll

• Hidratáljuk az élesztő aktivátort meleg vízben 35-38 °C-on, 20-30 g/hl felhasználásával, figyelembe véve a beoltandó must teljes mennyiségét.
• Aktivátorok: Fortiferm, Active Power vagy Active Power Protect bővebben az élesztő aktivátorok fontosságáról ide kattintva olvashat
• 5-10 perc elteltével adagoljunk 20-30 g/hl kiválasztott élesztőt.
• Lehetőségek: Lalvin SunRose, Lalvin K1, Lalvin Opale, iYeast® Rosé, iYeast® Tropical White

Fejtsük a tiszta mustot a re-hidratált élesztőre, ügyelve arra, hogy a hőmérséklet különbség ne haladja meg az 5°C-ot, ami korlátozza az élesztők fejlődését.

Erjedési hőmérséklet: 14-16 °C

Élesztős beoltás után 48 órával: 10 g/hl T-Citrus

Tápanyag menedzsment

• Erjedés 2. nap: 30 g/hl szerves vagy komplex tápanyag.

  • Komplex: Fermaid E, Fermaid E Blanc, Nutripower

  • Szerves: Booster Blanc, Fermaid O, Activemanno White

• 2/3 cukorfogyásnál: további 20 g/hl szerves tápanyag (Fermaid O vagy Activemanno White).

További erjedési segédanyagok (opcionális)

• TONE STAB 10–15 g/hl – Komplex mustkezelő anyag a fehér és rozéborok színárnyalatának stabilizálásához. 3 féle aktívszén, 3 féle bentonit, PVPP

• V-Fermcontrol 50–80 g/hl – erjedésbiztonság + színstabilizálás (Komplex segédanyag a zavartalan erjesztéshez, színstabilizáló hatással: PVPP, α- cellulóz, aktivált bentonit

Erjedés utáni időszak

• Az erjedés végén tartsd a bort 8–10 °C-on.

• Első fejtés: 3–4 nap múlva; a finomseprőt csak akkor tartsd meg, ha jó illatú, bâtonage-t kerüld (fajtajelleg védelme).

• Fejtés közben: Punchy 15 g/100 kg VAGY T-Gallo 3 g/hl.

• Kénezés: Szabad SO₂ 25–30 mg/l.

Lallemand élesztőválasztó segédlet szőlőfajta szerint IDE KATTINTVA.

Lallemand élesztőválasztó segédlet borstílus szerint IDE KATTINTVA.

VÁLOGASSON TELJES ROZÉ ÉLESZTŐ KÍNÁLATUNKBÓL AZ ALÁBBI GOMBRA KATTINTVA

Kérdése van? Írjon nekünk:

• E-mail: borkezeles@kerttrade.hu

• Telefon: +36 24 534 080 | +36 70 391 56 98