A minőségi borkészítés elengedhetetlen feltétele a must tisztítása. A túl nagy zavarosítóanyag tartalom növeli a keserű anyagok mennyiségét, bakszag (kénhidrogénszag) kialakulásához vezet, elfedi az illatokat, illetve hozzájárul a nem kívánt erjedési illatok kialakulásához. Következetes mustkezeléssel már korai stádiumban nagymennyiségű zavarosító részecske, baktérium, vadélesztő, és penészgomba távolítható el. Ezek mellett korai mustkezeléssel a bogyóhéjra tapadt növényvédőszer maradványok, valamint számos anyagcseretermék (pl.: lakkázok) mennyisége minimálisra csökkenthető, amelyek egyébként illat- és ízhibák kialakulásához vezetnek. Elmondható még az is, hogy az egyre gyakrabban emlegetett nem tipikus öregedési tónus is ritkábban található meg tisztított mustból készült borokban.

A fehérszőlő must, cefre enzimkezelését a minőség javítás és a feldolgozás megkönnyítése céljából alkalmazzuk. A különféle enzimkészítmények sokféle aktivitása többek közt lehetővé teszi, hogy a szőlő aromaanyagai jobban felszabaduljanak illetve, hogy a szűrési költségeket csökkentsük. Egyértelmű, hogy a kékszőlők enzimkezelésének elsődleges célja a jobb színkioldás, azonban a kioldott színt stabilizálnunk is kell, mert csak így érhetjük el a vörösborokra jellemző mély és élénk színt. Fontos gazdaságossági szempont továbbá, hogy enzimkezeléssel magasabb lényeredéket érhessünk el. Fontos megjegyezni, hogy mindig nagyon jól tisztított, a káros depszidáz és oxidáz mellékaltivitásoktól mentes enzimeket használjunk.

A musttisztítás egyik módja lehet a flotáció. Az ülepítéssel szemben a flotációnál a zavarosító anyagok vivőgáz (levegő vagy nitrogén) segítségével a must felszíne felé haladnak, és ott képeznek felülúszó részt. A flotáció előtt a cefrét vagy a mustot enzimmel kell kezelni, hogy a zavarosító anyagok felszínre kerülését megkönnyítsük, vagy egyáltalán lehetővé tegyük. A flotációt speciális, magas Bloom-számú zselation adagolása segíti, és hatékonyságát nagymértékben javítja. Minden további a mustülepítésénél is használt kezelőanyag a flotációnál is probléma nélkül alkalmazható.

A problémamentes erjedés előfeltétele a must jó tápanyag-ellátottsága. Az élesztő csak megfelelő körülmények között képes teljes mértékben a cukorból alkoholt képezni és ezzel egyidőben a kívánt erjedési aromákat kialakítani. Sok must esetében, a tápanya-gellátottság nem kielégítő, habár ezt kategórikusan nem lehet kijelenteni. A szőlő gombás betegségei (szürkerothadás, stb.) tovább csökkentik az elraktározott tápanyag mennyiségét. A tápanyag-hiány elkerülésére és a biztonságos erjedés érdekében ajánlott megelőzőleg, a musthoz kombinált élesztőtápanyagot adagolni biztosítva a megfelelő tápanyag-ellátást.

A túlzott, néha keserű és összehúzó tanninok csökkentése általában segít a borok érzékszervi tulajdonságainak javításában. Emellett a bor ízérzete és testessége növekszik. Gumiarábikum és a tannin alkalmazásával ez a cél elérhető. Vörös- és rozéborok esetén a színkiválás megakadályozható. A szín jobban stabilizálható és jobban megtartható.

Az alkoholos erjedés képezi a borkészítés alapját. Fajélesztős beoltás esetén mára már egyértelmű a gyors erjedésindítás, a biztos végerjedés és ennek eredményeként a tiszta illatú bor. A kiváló élesztőszelekcióknak köszönhetően a fajtajelleg, illetve különböző aromaanyagok is kifejezésre jutnak a borban.

A fehérbor-fogyasztók egyre nagyobb része kedveli az alacsonyabb, nem túl savas fehérborokat. Szelektált tejsavbaktériumokkal jól struktúrált, alacsonyabb savtartalmú, gyümölcsös fehérborok készíthetők. A fehér fajtákat tekintve legjobban a Pinot Blanc és a Chardonnay alkalmas a biológiai almasavbontásra, de a Rajnai rizling almasavbontása is kiváló eredményt ad (ha nem is a teljes mennyiséget almasavbontjuk). Manapság a vörösborok almasavbontása hozzátartozik a vörösborkészítéshez. A tejsavbaktériumok miközben az almasavat tejsavvá alakítják olyan melléktermékeket képeznek, melyek lényegében befolyásolják a vörösborok bársonyosságát, javítják struktúrájukat, és hozzájárulnak a bor aromaképének kialakításához.

A különböző éghajlati viszonyoktól függően a borok savszerkezete évjáratról évjáratra változik, ami gyakran disszonáns íz élményt eredményez. Fehérborok esetében a savtartalom csökkentésére az egyszerű savtompítás, a finom savtompítás, a kettős sós savtompítás és a kibővített kettős sós savtompítás használható függően a bor savtartalmától és a savösszetételtől. Vörösborok savtartalmának csökkentésére minden szempontból a legjobb megoldás az almasavbontás. Amennyiben az almasavbontás feltételei nem adottak vagy könnyű vörösborok illetve rozék savtartalmát szeretnénk csökkenteni a finom savtompítás és az egyszerű savtompítás használható. Extrém esetekben vörösboroknál is használható a kettős sós savtompítás és a kibővített kettős sós savtompítás.

A bentonitok az italiparban leggyakrabban használt derítőszerek, több rétegű agyagásványok. Az alapanyag megválasztásától és a feldolgozás módjától függően a bentonitok különböző célokra használhatók. A derítés fontos lépés a tisztaillatú borok irányába. Az erjedés befejezését követő mihamarabbi derítés megakadályozza a borhibák kialakulását és biztosítja a bor stabilitását.

A hagyományos derítőszerek mellett számos speciális derítőszer is használható, amelyek összetételüknél, előállításuknál fogva speciális derítési esetekhez pl.: magas pH-jú, alacsony hőmérsékletű, vagy nehezen szűrhető borokhoz, vagy vörösborok polifenol harmonizációjához használhatók. Ilyen derítőszerek alkalmazásával a borok minősége tovább javítható. Vörösborok derítésekor használható speciális kezelőanyagok védik a vörösborok színét, illetve a barna színanyagok megkötésével a vörösbor színe jobban kifejezésre jut.

A negatív töltésű kovasavszól (szilícium-dioxid) gondoskodik a zselatin teljes kipelyhesedéséről. hogy gyorsabb legyen a derítés, jobb legyen az ülepedés és könnyebb legyen a derítést követő szűrés.

A borkezeléshez pozitívan töltött, közepes Bloom-számú, savasan feltárt italipari zselatint használunk. A zselatinos derítéssel elősegíthetjük a tisztulást, a zavarosítóanyagok kicsapódását, a polifenoltartalom csökkenését és javíthatjuk a bork stabilitását. A derítést követő szűrések hatásfoka jelentősen javul, így csökkennek a szűrési költségek. Ezzel egy időben, bizonyos kezelőanyagok kombinációja a derítés során érzékszervi harmonizációt is lehetővé tesz

Az aktív szenek különböző belső aktív felülettel és ennek következtében szelektív adszorpciós képességekkel rendelkeznek. Az aktív szenek az elkészítésükhöz használt alapanyagoktól függően képesek íz-, illat- vagy a szín szelektív megkötésére.

Egyre több fogyasztó fordul a BIO tanúsított élelmiszerek, így a BIO borok felé is. A törvényi szabályozás is sokat foglalkozik a BIO borokkal: „Indokolt előnyben részesíteni az ökológiai úton előállított nyersanyagokból származó adalékanyagok és technológiai segédanyagok használatát…” Azonban fontos megjegyezni, hogy megkülönböztetünk a BIO borkészítésben engedélyezett, valamint BIO tanúsított kezelőanyagokat. A bio tanúsított kezelőanyagok megfelelnek  az ökológiai élesztő előállítás legszigorúbb követelményeinek, a 834/2007-es és az 1254/2008-as EK rendeleteknek. További segítségért kérje munkatársaink segítségét!

Habár már a 19. században feljegyezték egyes borokról, hogy kénhidrogénszagúak, még a mai napig sem tisztázott hogyan alakulnak ki és kialakulásuk hogyan akadályozható meg. A kénhidrogén, merkaptán és aroma bakszagok megszüntetése a bor érzékszervi tulajdonságainak jelentékeny befolyásolása nélkül minden évben nagy kihívást jelent a borászok számára. A Kupzit innovatív termék, amely nagy hatékonysággal képes a kénhidrogén szag megszüntetésére anélkül, hogy a bor a kezelést követően fémes ízt kapna. A kezelés után általában nincs szükség kékderítésre. A Kupzit alkalmazása 2009 augusztusa óta az EU egész területén engedélyezett.

Vitathatatlan a tölgyfa borok érzékszervi tulajdonságaira gyakorolt hatása. A fahordóban, valamint tartályban érlelt borok között szembetűnő a különbség. A tölgyfahordóhoz hasonló hatások érhetők el a tölgyfachips célzott felhasználásával. A tölgyfachipsek alkalmazása meggyorsítja a borok érlelését és a bor a kiválasztott chipstől függően a kívánt aromaképet mutatja. Nem utolsó sorban a tölgyfachips alacsony adagolási mennyisége miatt szemben a barrique hordókkal kíméli a nagyon lassan megújuló alapanyagot. 2009. július 10-e óta a 2009/606-os EU rendelet értelmében a tölgyfachipsek adagolása cefre-, must- és bor állapotban is engedélyezett.

Szinte minden bort lehet némileg korrigálni, hogy a palackban a legjobb oldalát mutassa. Főleg a palackozás előtti utolsó finomderítések segítenek a kisebb nagyobb egyenetlenségek lesimításában. A kezelőanyagok használata előtt a bor érzékszervi tulajdonságainak optimalizálása miatt előkísérletet érdemes végezni.

Amióta a borok palackba töltve kerülnek eladásra a kristálykiválás problematikája ismert. Ez a probléma az utóbbi években a borok gyors elkészítése miatt nagyobb hangsúlyt kapott, mivel a természetes kristálykiválásra kivárására nincs elegendő idő Habár a kristálykiválás a borászok számára a bor minőségét is jelzik, mégis a fogyasztók gyakran hibás borként kezelik a kiválással rendelkező palackokat. Ezért fontos, hogy a megelőzéshez szükséges stabilizálási eljárásokat megtegyük.

A borászati folyamatok során a bortörvény számos kezelőanyag felhasználását engedélyezi. A borok érzékszervi tulajdonságai évjárattól és fajtától függően a savtartalom növelésével pozitívan befolyásolhatók. A mikrobiológiailag kifogásolható bor eladhatatlan. Ezért a kénezés és a kénszint folyamatos ellenőrzése meghatározó jelentőségű a bor életében. A kén hatékonyságát antioxidáns hatásával egészíti ki az aszkorbinsav és mikroba gátló hatásával a szorbinsav. A bor nehézfém tartalma fém eszközökkel történő érintkezés, illetve a kénhidrogén szag kezelése során emelkedhet. A megnövekedett fémtartalom mennyiségétől függően kékderítéssel, vagy komplex képzéssel Ferroplex-szel akadályozható meg a későbbi fémes törés.

A szűrési segédanyagok kovaföld, perlit és cellulóz megkönnyítik, vagy egyes esetekben egyáltalán lehetővé teszik a szűrést. A szűrés hatékonysága és tisztító hatása cellulóz használatával növelhető. Hosszúszálú cellulóz használatával a mustalj és a savtompítási alj különleges berendezés használata nélkül a hagyományos kovaföldszűrőn is megszűrhető.

A FILTROX FIBRAFIX mélységi szűrőlapok elismert és nagyra becsült szerepet töltenek be a szűréstechnológiában a folyékony és szilárd anyagok leválasztása területén. A három dimenziós közegének köszönhetően javult a részecske visszatartása kiváló átfolyási sebesség mellett. A széles leválasztási tartományának köszönhetően képes baktériumok visszatartására, ezáltal a szűrőlapok használhatók steril folyadékok előállítására is. A szűrési folyamat alatt a zavarosító anyagok lefékeződnek végül a szűrőlap tekeredett ösvényeiben váltakozó fizikai és elektrokinetikus hatásoknak köszönhetően megkötődnek. Az egyedülálló technológiájának köszönhetően magas hatásfokkal rendelkezik (hosszú szűrési idő a szűrőlap eltömődéséig).

A CARLSON XE szűrőlapok gondosan kiválasztott és előkészített fehérített cellulóz szálak, nem veszélyes szűrőanyag és engedélyezett/bevizsgált műgyanta speciális keverékét tartalmazza, hogy kiemelkedő szűrési kapacitású és nedves, illetve száraz állapotban is kiválóan kezelhető szűrő médiumot kapjunk. Az XE szűrőlapokat széleskörűen alkalmazzák olyan termékek szűrése során, ahol kiváló a tisztaság és a stabilitás, valamint a szűrőlapok életideje és integritása fontos szempont. Az XE lapok tipikus felhasználási területei: borok, sörök, szeszes italok, ahol a hosszú élettartam, sterilitás, stabilitás és tisztaság elengedhetetlen. Az XE lapok más területeken is elfogadottak, mint alkohol mentes italok koncentrátumai, zselatinok és kozmetikumok, valamint vegyipari és gyógyszeripari köztes termékek és végtermékek szűrése.

 

Az előszűrőgyertyák mélységi szűrést megvalósítva helyettesíthetik a szűrőlapos szűrést. Ezzel szemben a membrán szűrőgyertyák felületi szűrést valósítanak meg, ezért ezeket mikrobák (élesztő és baktérium) kiszűrésére használjuk. A szűrőgyertyák használatához szűrőgyertya házra van szükség, szűrési teljesítménytől függően léteznek egy vagy többgyertyás házak.

A Nomacorc név csúcsminőséget képvisel a szintetikus lezárók között. A koextrudálási technológiával készült Nomacorc lezárók a külső rugalmas köpeny miatt tökéletes zárást biztosítanak. A belső szivacsos mag lehetővé teszi a bortípushoz és a tervezett fogyasztás időpontjához legjobban illeszkedő lezáró megválasztását. 

A bor helyes és szakszerű kezeléséhez elengedhetetlen az analitikai paraméterek ismerete. Az analitikai paraméterek ismerete által pontosan megmondható, hogy milyen mértékű kénezésre van szükség, vagy például nyomon követhetjük vele az almasavbontás folyamatát. A palackozott borok derítéséhez elengedhetetlen fontosságú a derítési igény meghatározása ebben segíthet a Bentotest.

Laborunk széleskörű borászati méréseket kínál. Az általunk végzett vizsgálatok, alkalmazott módszerek megfelelnek az Európai Unió borra vonatkozó előírásainak, illetve a magyar borvizsgálati szabványok követelményeinek.

A jó bor elkészítésének alapja a pincészeti eszközök tisztántartása. Beszállító partnerünk az 55 éves múlttal rendelkező német Wigol GmbH az élelmiszer- és gyógyszeripar számos területén kínál megoldásokat a legkülönfélébb tisztítási és fertőtlenítési feladatokra. Az általunk kínált termékvonal végigkíséri a szőlő útját a préseléstől egész a palackozásig. Különböző megoldásokat kínálunk a prések, tartályok, csővezetékek, fahordók tisztítására és fertőtlenítésére, a pince falának és padlójának akár klórmentes tisztántartására, valamint a palackozó sor fertőtlenítésére.

A gyümölcsfeldolgozás első lépése a gyümölcs feltárása és a lé kinyerése. Nagyobb lényeredéket, jobb préskapacitás kihasználást speciális pektinázok alkalmazásával érhetünk el.

A lepárlás tradicionális eljárás, eredményeként nemes ital keletkezik. Az idők folyamán ugyan az előállítási folyamat sokat fejlődött a modern eljárásoknak és a technikának köszönhetően, mégis művészet tudott maradni. A pálinkafőzés művészete az illat és aromaanyagok minél optimálisabb kinyerése. A gyümölcs karaktere maradjon előtérben a lepárlási folyamat végén is idegen illat-, és ízanyagoktól mentesen. Ebben nyújtanak segítséget szeszipari kezelőanyagaink.

Az illat, az íz, a tisztaság, a hab és a szín azok a kritériumok, amelyek alapján a fogyasztó megítéli a sört. A globális sörgyártás és az ügyfelek igényeinek növekedése megköveteli a sörök minőségi paramétereinek legalább egy évig tartó megőrzését.