Chardonnay technológia

A Chardonnay Franciaország Burgundia régiójából származik, de mára szinte minden jelentősebb bortermő vidéken megtalálható. Bár maga a szőlőfajta viszonylag semleges jellegű, rendkívül jól alkalmazkodik a különböző borkészítési irányzatokhoz – igazi „kaméleon”. A bor végső karakterét nagyban befolyásolják a termesztési módszerek és a borász döntései: készülhet belőle könnyed, friss éppúgy, mint telt, gazdag bor. Aromája és ízvilága igen változatos: az almás-körtés jegyektől a sárgadinnyén és citrusokon át a trópusi vagy csonthéjas gyümölcsökig terjed, de előfordulhatnak benne mézes vagy fügés, mélyebb ízrétegek is.

Ez az útmutató javaslatokat nyújt a Chardonnay és hasonló fehérborok különböző stílusainak elkészítéséhez – beleértve a minerális, gyümölcsös, trópusi, citrusos, valamint a fahordóban erjesztett változatokat.

Szüretelési tippek:

• Szüretelj hűvös időben, hogy megőrizd a szőlő épségét.
• Válogasd le a sérült fürtöket már a szőlőben.
• Adj a musthoz borásztai ként vagy V-Protect -et, hogy gátold az illósavakat okozó őshonos mikroorganizmusok elszaporodását.

Feldolgozás

Bogyózás-zúzás

Kézi szüret esetén állítsuk be a zúzóhengereket úgy, hogy ne sérüljön a kocsány

Zúzó-bogyózóba

• V-Protect (Kálium metabiszulfit, L-aszkorbinsav, gallusz tannin, flavonoidokban gazdag tannin) 15 g/100 kg
• Enolzyme Liquid (Folyékony pektináz fehér és rozé mustok gyors statikus derítéséhez és flotálásához) 2 ml/100 kg
• Punchy (Reduktív glutationban gazdag, inaktivált élesztő) 15 g/hl

Hűtés

Előzetesen telítsük a csöveket és a hőcserélőt CO2-vel.

Lehetőség szerint csökkentsük a zúzott szőlő hőmérsékletét 13-15°C-ra, elkerülve az O2 felvételt.

Préselés

A préselést 0,8 - 0,9 bar nyomáson végezzük, kóstolás alapján eldöntve.

A préslé a mustmennyiség kb. 5%-át képviseli, a kezdeti szőlő súlyának 6-7%-át.

Pektintesztet követően, igény szerint adagoljunk Enolzyme Liquid-et

Adagoljunk 5 g/hl T-Gallo-t, miközben a mustot átszivattyúzzuk az ülepítőtartályba, és emeljük az összes savat 7 g/l-re borkősavval (ha szükséges).

Erjesztési protokoll

Hidratáljuk az élesztő aktivátort meleg vízben 35-38 °C-on, 20-30 g/hl felhasználásával, figyelembe véve a beoltandó must teljes mennyiségét.

Élesztő aktivátor (fontosságukról ide kattintva olvashatsz bővebben): 20–30 g/hl Fortiferm / Active Power / Active Power Protect 35–38 °C-os vízben.

5-10 perc elteltével adagoljunk 20-30 g/hl kiválasztott élesztőt.

Lehetőségek:

1. Friss reduktív Chardonnay stílus:
   • Lalvin NBC, iYeast® Apple Pear
2. Érett gyümölcsös Chardonnay stílus:
   • iYeast® Tropical White, Lalvin D47
3. Fajtajelleges, hordós érlelésre szánt Chardonnay:
   • Lalvin CY-3079

Fejtsük a tiszta mustot a rehidratált élesztőre, ügyelve arra, hogy a hőmérséklet különbség ne haladja meg az 5°C-ot, ami korlátozza az élesztők fejlődését.

A mustot kb. 150 NTU-s ködös állapotban kell tartani. Ezt 10-30 g/hl LeMix adagolásával utólag is tudjuk szabályozni.

Erjedési hőmérséklet: 16-18 °C

Erjesztési tannin vagy tölgyfa lehetőségek:

• Élesztős beoltás után 48 órával: T-Citrus 10 g/hl (Citrusfából kinyert kondenzált tannin és gallusz tanninok keveréke fehér és rozé mustokhoz a gyümölcs aromák növelésére és antioxidáns védelemre)
• Élesztős beoltással egyidőben: Friss fajtajelleges karakterhez 100 g/hl Pronektar Nektar Fresh (pörköletlen francia tölgyfa granulátum)
• Élesztős beoltással egyidőben: Édes, érett gyümölcskarakter kiemelésére 150 g/hl Pronektar Dolce Vanilla (Speciális pörkölésű chips keverék amerikai és francia tölgyből a komplex, vaníliás karakterhez)

Tápanyag menedzsment

Erjedés 2. napján adagoljunk 30 g/hl szerves vagy komplex tápanyagot.

• Komplex: Fermaid E, Fermaid E Blanc, Nutripower
• Szerves: Booster Blanc, Fermaid O, Activemanno White

• 2/3 cukorfogyásnál: további 20 g/hl szerves tápanyag (Fermaid O vagy Activemanno White).

Erjedési segédanyag lehetőségek:

• TONE STAB 10–15 g/hl – Komplex mustkezelő anyag a fehér és rozéborok színárnyalatának stabilizálásához. 3 féle aktívszén, 3 féle bentonit, PVPP

• V-Fermcontrol 50–80 g/hl – erjedésbiztonság + színstabilizálás (Komplex segédanyag a zavartalan erjesztéshez, színstabilizáló hatással: PVPP, α- cellulóz, aktivált bentonit)

Erjedés utáni időszak

Az erjedés végén tartsuk a hőmérsékletet 8-10 °C-on, végezzük el az első fejtést 3-4 nap után, ügyelve a finom seprő eltávolítására, ha jó illatúak, és kerüljük a bâtonage-t.

Fejtés közben adagoljunk 15 g/100 kg Punchy-t vagy 3 g/hl T-Gallo-t.

Kénezés: Szabad SO2: 25-30 mg/l

Töltse le Lallemand élesztőválasztó segédletünket szőlőfajta szerint IDE KATTINTVA.

Töltse le Lallemand élesztőválasztó segédletünket borstílus szerint IDE KATTINTVA.

VÁLOGASSON TELJES FEHÉRBOR ÉLESZTŐ KÍNÁLATUNKBÓL AZ ALÁBBI GOMBRA KATTINTVA

Kérdése van? Írjon nekünk:

• E-mail: borkezeles@kerttrade.hu

• Telefon: +36 24 534 080 | +36 70 391 56 98