Sauvignon Blanc technológia

A Sauvignon Blanc a világ egyik legismertebb és legnépszerűbb szőlőfajtája, amely élénk savairól, intenzív aromáiról és frissességéről híres. A sikeres Sauvignon Blanc bor készítésének kulcsa a fajtára jellemző trópusi, citrusos és zöld jegyek megőrzése, miközben elkerüljük az oxidációt és biztosítjuk a tiszta, üde karakter kialakítását.

Az alábbi technológiai protokoll részletesen bemutatja a legfontosabb lépéseket a szürettől a mustkezelésen át az erjesztésig. A folyamat célja, hogy kiemelje a fajta természetes aromagazdagságát – a grapefruit, lime, egres és bodza jegyeket –, miközben friss, lendületes és harmonikus borstílust eredményezzen.

Ürítés a garatba. Flotáláshoz és ülepítéshez, nitrogén védőgázzal

Adagoljunk 15 g/100 kg V-Protect -et
Adagoljunk 2 g/100 kg Depectil MP+-t
Adagoljunk 15 g/100 kg Punchy-t

Bogyózás-zúzás
Kézi szüret esetén állítsuk be a zúzóhengereket úgy, hogy ne sérüljön a kocsány

Hűtés
Előzetesen telítsük a csöveket és a hőcserélőt CO2-vel.
Lehetőség szerint csökkentsük a zúzott szőlő hőmérsékletét 13-15°C-ra, elkerülve az O2 felvételt.

Préselés
A préselést 0,8 - 0,9 bar nyomáson végezzük, kóstolás alapján alapján döntve.
A préslé a mustmennyiség kb. 5%-át képviseli, a kezdeti szőlő súlyának 6-7%-át.
Pektintesztet követően, igény szerint adagoljunk 2 ml/hl Enolzyme Liquid-et

Adagoljunk 5 g/hl T-Gallo-t ,miközben a mustot átszivattyúzzuk az ülepítőtartályba, és emeljük az összes savat 7 g/l-re borkősavval (ha szükséges).

Flotálás nitrogénnel
Végezzünk flotálást nitrogénnel. A flotálás megkezdése előtt végezzünk pektintesztet.
Segédanyagok flotáláshoz:

• Protein Clair 10-15 g/hl
• P-Pro Liquid 100-150 ml/hl
• P-Pro Powder 15-20 g/hl
• P-Pro Chito 5-10 g/hl

Musttisztítás ülepítéssel
Hűtsük le a mustot kb. 8-10 °C-ra, hagyjuk ülepedni, 24-48 óra múlva fejtsük le a tiszta mustot erjesztésre.
Segédanyagok ülepítéshez:

• P-Pro Powder 15-20 g/hl
• P-Pro Chito 5-10 g/hl
• V-Fine 30-80 g/hl

Fejtsük a tiszta mustot a re-hidratált élesztőre, ügyelve arra, hogy a hőmérséklet különbség ne haladja meg az 5°C-ot, ami korlátozza az élesztők fejlődését.
A mustot kb. 150 NTU-s ködös állapotban kell tartani. Ezt 10-30 g/hl LeMix adagolásával utólag is tudjuk szabályozni.

Erjesztési protokoll

• Hidratáljuk az élesztő aktivátort meleg vízben 35-38 °C-on, 20-30 g/hl felhasználásával, figyelembe véve a beoltandó must teljes mennyiségét.
• Aktivátorok: Fortiferm, Active Power vagy Active Power Protect
• 5-10 perc elteltével adagoljunk 20-30 g/hl kiválasztott élesztőt.
• Korai szüret, zöldes karakter: iYeast® Pepper, Lalvin K1
• Érett alapanyag, trópusi gyümölcs: Lalvin MSB, iYeast® PassionFruit, iYeast® Tropical White
• 18 °C-on indítsuk el az erjedést, ha elértük a 3% alkoholfokot, csökkentsük a hőmérsékletet 1 fokkal 24 óránként, amíg el nem éri a 12-13 °C-ot
• ha elértük az erjedés 2/3-át, kapcsoljuk ki a hűtést és hagyjuk a hőmérsékletet 17 °C-re emelkedni
• Az erjedés befejezése után csökkentsük a hőmérsékletet 10 °C-ra, hogy elősegítsük a finom seprő ülepedését.

Tápanyag menedzsment
Erjedés 2. napján adagoljunk 30 g/hl szerves vagy komplex tápanyagot.

Lehetőségek: O’Tropic, Activemanno White, Fermaid E Blanc

Kiegészítések az erjedés során

• 100 g/hl Pronektar Nektar Fresh (pörköletlen francia tölgyfa granulátum) vagy
• 10 g/hl T-Citrus 48 órával az élesztős beoltás után

3. nap: adagoljunk további tápanyagot:

Tápanyag lehetőségek:

• 15 g/hl Fermaid O
• 15 g/hl ACTIVEMANNO WHITE

Erjedési segédanyag lehetőségek:

• 10-15 g/hl TONESTAB
• 20-40 g/hl FitoForce
• 50-80 g/hl V-Fermcontrol

4. naptól kezdve kis adagokban adagoljunk DAP-ot az élesztők szükségletei szerint, napi kóstolással ellenőrizve. Lehetőségek amikor az alkoholtartalom eléri a 8%-ot:
5 g/hl Fermaid O vagy 5 g/hl ACTIVEMANNO WHITE

Erjedés utáni időszak
Az erjedés végén tartsuk a hőmérsékletet 8-10 °C-on, végezzük el az első fejtést 3-4 nap után, ügyelve a finom seprő eltávolítására, ha jó illatúak, és kerüljük a bâtonage-t.

Fejtés közben adagoljunk 15 g/100 kg Punchy -t vagy 3 g/hl T-Gallo-t

Lallemand élesztőválasztó segédlet szőlőfajta szerint IDE KATTINTVA.

Lallemand élesztőválasztó segédlet borstílus szerint IDE KATTINTVA.

Kérdése van? Írjon nekünk:

• E-mail: borkezeles@kerttrade.hu

• Telefon: +36 24 534 080 | +36 70 391 56 98