Must -és cefrekezelő anyagok

Ahhoz, hogy minőségi borokat állítsunk elő, elengedhetetlen, hogy a mustot kellőképpen megtisztítsuk a zavarosító anyagoktól. A bakszag vagy más néven kénhidrogénszag elfedi a borok természetes illatát, hozzájárulva a nem kívánt erjedési folyamatok beindulásához. Amennyiben a borászati technológia következetes mustkezelést alkalmaz, eltávolíthatók a különböző baktériumok, penészgombák, illetve vadélesztők.

A borkészítés kezdeti stádiumában fontos, hogy még a mustkezeléskor eltávolítsuk a növényvédőszer-maradványokat, illetve csökkentsük az olyan anyagcseretermékek, pl. a lakkázok koncentrációját, amelyek íz- vagy illathibákat eredményezhetnek. A tisztított mustból készült borokban az úgy nevezett nem tipikus öregedési tónus is ritkábban található meg.