Borászati enzimek

A borászati technológiában a fehérszőlőmust és cefre enzimkezelését a feldolgozás megkönnyítése, illetve a minőségjavítás miatt célszerű alkalmazni. Az enzimkészítményeknek többféle aktivitása ismert, amelyek csökkentik a szűrési költségeket, illetve segítenek felszabadítani a szőlőben rejlő aromaanyagokat. A kékszőlő esetében az enzimkezelés azért is nagyon fontos, hogy a szőlő színe jobban kioldódjon, illetve stabilizálódjon, elősegítve a vörösborok élénk, mély színének kialakulását. A borkészítés során alkalmazott enzimkezeléssel lehetséges magasabb lényeredéket elérni, így téve gazdaságosabbá a borok előállítását. Fontos, hogy a különböző borászati anyagok között minden esetben olyan enzimeket használjunk, melyek jól tisztítottak, és mentesek a káros depszidáz és oxidáz mellékaltivitásoktól.