Almasavbontás vörösborokban

Az almasavbontás szerepe a borban – modern megoldások Lalvin VP41 és Silka baktériumokkal

Az almasavbontás (malolaktikus fermentáció, MLF) alapvető szerepet játszik a borok fejlődésében. A folyamat során az éles, savanykás L-almasav tejsavvá alakul át, aminek köszönhetően a bor lágyabb, kerekebb, harmonikusabb ízvilágot nyer. Az MLF nemcsak a savérzet kiegyensúlyozásához, hanem a mikrobiológiai stabilitáshoz is hozzájárul.

A baktériumtörzs kiválasztása meghatározza, hogy a folyamat milyen aromákat, textúrát és stílust eredményez. A modern, gondosan szelektált kultúrák – mint a Lalvin VP41 és a Lalvin Silka – lehetővé teszik, hogy a borász pontosan kontrollálja a végeredményt, miközben megőrzi a gyümölcsös, fajtajelleges aromákat.

Lalvin VP41 – megbízhatóság a legnehezebb körülmények között

A Lalvin VP41™ egy Oenococcus oeni törzs, amelyet egy olasz borrégióból izoláltak, kifejezetten a kihívást jelentő borászati környezetekhez.

Főbb jellemzői:

• pH-tolerancia: alacsony, akár 3,1 pH mellett is aktív.
• Alkoholtolerancia: akár 16% v/v alkohol mellett is megbízhatóan dolgozik.
• Kéntűrés: 60 mg/l összes SO₂-ig hatékony.
• Hőmérsékleti tartomány: 16–25 °C között optimális működés.
• Gyors MLF-kinetika: gyorsan és biztosan végzi el az almasav lebontását.
• Alacsony illósav-termelés, ami tisztább ízképet eredményez.
• Nagyon alacsony diacetiltermelés, így elkerülhető a nehézkes, vajas karakter.
• Nem termel biogén aminokat, biztonságos a fogyasztó számára.
• Cinnamoil-észteráz negatív, így nem járul hozzá a Brettanomyces okozta etil-fenolos hibákhoz.

Érzékszervi hatásai:
A VP41 különösen jól megőrzi a piros bogyós gyümölcsök aromáit. A tiszta, friss gyümölcsösséget nem nyomja el semmilyen mellékíz, így elegáns, modern vörös- és rozéborok készítéséhez kiváló választás.

Felhasználási előnye:

• Széles technológiai rugalmasság: használható szekvenciális és együttes beoltással is.
• Egyszerű alkalmazás, alacsony tápanyagigény.
• Kimagasló stabilitást ad a bornak, még extrém körülmények között is.

Lalvin Silka – elegancia és bársonyos textúra

A Lalvin Silka™ szintén egy Oenococcus oeni törzs, amelyet Spanyolország híres borvidékén, La Riojában szelektáltak. A kutatók 1000 törzsből választották ki, kifejezetten a hordós érleléshez és a komplex vörösborokhoz.

Főbb jellemzői:

• Alkoholtolerancia: 16% v/v alkohol mellett is stabil.
• pH-tolerancia: >3,3 pH-ig biztonságosan működik.
• Kéntűrés: 60 mg/l összes SO₂-ig.
• Hőmérséklet-tartomány: 15–25 °C között optimális.
• Diacetiltermelés: alacsony (együttes beoltásnál), hordós erjesztésben mérsékelt.
• Nem termel biogén aminokat, így egészségügyileg biztonságos.

Érzékszervi hatásai:

• Bársonyos textúra és lágy tanninszerkezet.
• Csökkenti a keserűséget és a zöld, vegetális ízeket.
• Jobban integrálja a fa hatását, elősegíti a hordós érlelés eleganciáját.
• A végeredmény: friss, gyümölcsös, de egyben komplex vörösborok, amelyek hosszabb érlelési potenciállal rendelkeznek.

Felhasználási előnye:

• Különösen ajánlott hordóban zajló MLF-hez.
• Segíti a bor és a fa közötti harmonikus kapcsolat kialakulását.
• Több hónap érlelés után is frissességet és gyümölcsösséget biztosít.

• A Lalvin VP41 ideális választás, ha a legnehezebb körülmények között is gyors, biztonságos és tiszta almasavbontást szeretnénk, amely megőrzi a friss gyümölcsös jegyeket.
• A Lalvin Silka azokhoz a borokhoz illik legjobban, amelyek hordós érlelés során további komplexitást kapnak: selymes textúrájú, elegáns és jól strukturált vörösborokat ad.

Mindkét baktérium citrát-negatív, ezért nem termelnek nagy mennyiségű diacetilt – ennek köszönhetően a gyümölcsös aromák tisztán megőrződnek.

Akár friss, gyümölcsös borokhoz, akár hordóban érlelt, komplex vörösborokhoz keresel megoldást, a Lalvin VP41 és a Silka a legbiztonságosabb út a magas minőség felé.