A 2025-ös évjárat kihívásai és a magas savtartalmak kezelése a borászatban

A 2025-ös szüret sajátos körülményeket hozott a magyar borászat számára. A hűvös, csapadékos időjárás és a lassan érő szőlőfajták miatt a mustok és újborok jelentős része kiemelkedően magas savtartalommal és alacsony pH-értékkel került a pincékbe. Ez a kombináció egyrészt hozzájárul a borok hosszabb eltarthatóságához és frissességéhez, másrészt komoly technológiai kihívásokat állít a borászok elé, különösen az almasavbontás (MLF) megindítása és a savtompítás során.

1. Az almasavbontás nehézségei alacsony pH mellett

Az almasav természetes biológiai lebontása kulcsfontosságú a vörösborok szerkezetének kerekítésében és bizonyos fehérborok harmonizálásában. Ugyanakkor a 2025-ös évjáratban sok bor pH-ja a 3,0 alatti tartományban maradt, ami erősen gátolja az Oenococcus oeni baktériumok aktivitását.

A hagyományosan alkalmazott malolaktikus törzsek gyakran elakadnak, vagy egyáltalán nem indulnak meg ilyen körülmények között. Ezért különösen fontos olyan speciálisan szelektált baktériumtörzsek használata, amelyek magas alkoholtartalom, alacsony pH és jelentős kénszint mellett is képesek teljesíteni.

A Lalvin VP41™ például egy olyan Oenococcus oeni törzs, amely kifejezetten az ilyen szélsőséges körülményekhez lett kiválogatva. Előnyei:

• jól teljesít pH 3,1 alatt is,
• akár 16% alkoholtartalomig aktív,
• alacsony illósavtermeléssel dolgozik,
• nagyfokú SO₂-toleranciát mutat (max. 60 mg/l össz-SO₂-ig)

VP41

Ezáltal a VP41 megbízható partner lehet a 2025-ös évjáratban, ahol a borász célja az almasav csökkentése, a bor teltségének növelése, ugyanakkor a gyümölcsös karakterek megőrzése.

2. Savtompítás technológiai lehetőségei

Ahol az almasavbontás nehézkes vagy nem kívánatos, ott a kémiai savtompítás ad megoldást. A kálium-hidrogén-karbonát (K-Bicarbo) finom savtompításra alkalmas, elsősorban mustban, újborban és készborban egyaránt.

Hatásmechanizmus:
100 g K-Bicarbo/100 l bor hozzáadásával elméletileg kb. 0,75 g/l borkősav semlegesíthető, a gyakorlatban azonban inkább 0,9–1 g/l savcsökkenés érhető el

K-Bicarbo

A reakció során CO₂ szabadul fel, ezért a kezelést megfelelő tartálymérettel és intenzív keveréssel kell végezni.

A reakció nem olyan precíz, mivel a bor összetett közeg, amelyet a K, Ca, borkőtartalom, pH stb. befolyásol.

Laboratóriumi előkísérletek elvégzése javasolt a pontosabb dózis meghatározásához!

A K-Bicarbo-t oldjuk fel kis mennyiségű borban vagy vízben és intenzív keverés közben fokozatosan adagoljuk a tartályba. Ügyelni kell, hogy a savtompító tartályt megfelelő nagyságúra válasszuk, mivel a savtompítás folyamán CO2 szabadul fel.

Előnyei:

• gyors, jól kontrollálható savtompítás,
• laboratóriumi előkísérletekkel pontosan meghatározható adagolás,
• a kristályok gyorsan eltávolíthatók, így a bor rövid időn belül készre kezelhető.

3. Javasolt technológiai stratégia 2025-ben

1. Kiinduló analízis: pontos sav- és pH-mérés minden tételnél.
2. Almasavbontás, ha lehetséges: VP41 alkalmazása, akár együttes beoltással, akár az alkoholos erjedés után, különösen vörösboroknál.
3. Savtompítás, ha szükséges: K-Bicarbo előzetes laborpróbával beállított dózisban. Fehér- és rozéboroknál ez elsődleges alternatíva lehet az MLF helyett, ahol a friss savgerinc részleges megtartása kívánatos.
4. Stabilizálás és finomhangolás: az MLF vagy savtompítás után a bor analitikai és érzékszervi értékelése alapján további finom kezelések (pl. seprőn tartás, mikrooxidáció) javasoltak.

Összegzés

A 2025-ös évjárat savszerkezetében rejlő kihívásokat a borászok két fő úton kezelhetik: a biológiai úton történő almasavbontással, illetve a kémiai savtompítással. A Lalvin VP41™ és a K-Bicarbo együttesen kínálnak olyan eszköztárat, amellyel a borász a kívánt stílus és stabilitás eléréséhez igazíthatja a technológiát.

A megfelelő stratégia megválasztása minden esetben a bor típusától, a piaci céloktól és a kiindulási analitikai értékektől függ – de a 2025-ös évjáratban minden eddiginél nagyobb hangsúlyt kap a precíz savkezelés.