Illatos fehérbor technológia

Illatos fehérbor készítése lépésről lépésre

Az illatos fehérborok készítésénél a legfontosabb szempont a szőlő gyümölcsös és virágos aromáinak megőrzése. A következő technológiai protokoll részletesen bemutatja, hogyan biztosítható a frissesség és az intenzív illatanyagok megőrzése a szürettől kezdve az erjesztés végéig.

Bogyózás-zúzás

Kézi szüret esetén állítsuk be a zúzóhengereket úgy, hogy ne sérüljön a kocsány.

Adagoljunk 15 g/100 kg V-Protect-et Kombinált termék mustok, cefrék és borok kénezéséhez: Kálium metabiszulfit, L-aszkorbinsav, gallusz tannin, flavonoidokban gazdag tannin.
Adagoljunk 2 g/100 kg Depectil MP+ -t ß-glükozidázzal erősített pektinázok. Speciálisan cefreáztatásra fejlesztve. Hatékony musttisztítás és gyors ülepedés.
Adagoljunk 15 g/100 kg Punchy-t Inaktivált élesztő, növeli a fehér és rozé borok, valamint a pálinka „egzotikus gyümölcs” karakterét.

Hűtés

Előzetesen telítsük a csöveket és a hőcserélőt CO2-vel.
Lehetőség szerint csökkentsük a zúzott szőlő hőmérsékletét 13-15°C-ra, elkerülve az O2 felvételt. (ha nincs hűtőberendezésünk, töltsünk meg 1,5-2 literes PET palackokat vízzel, fagyasszuk le és dobjuk az erjesztőkádba)

Préselés

A préselést lehetőség szerint 0.8 - 0.9 bar nyomáson végezzük, kóstolás alapján alapján döntve.
A préslé a mustmennyiség kb. 5%-át képviseli, a kezdeti szőlő súlyának 6-7%-át.

FONTOS: A teljes pektinbontás elengedhetetlen része a sikeres mustülepítésnek. Pektinteszt leírásunkért ide kattintson.

Pektintesztet követően, igény szerint adagoljunk 1 ml/hl Enolzyme Liquid-et. Folyékony specifikus pektináz fehér és rozé mustok gyors statikus derítéséhez és flotálásához.
Adagoljunk 5 g/hl T-Gallo-t (rendkívül tiszta tannin, válogatott alapanyagokból) miközben a mustot átszivattyúzzuk az ülepítőtartályba, és
emeljük az összes savat 7 g/l-re borkősavval (ha szükséges).

Musttisztítás ülepítéssel vagy flotálással

Flotálás nitrogénnel

Végezzünk flotálást nitrogénnel. A flotálás megkezdése előtt végezzünk pektintesztet.

Segédanyagok flotáláshoz:

Protein Clair 10-15 g/hl

P-Pro Liquid 100-150 ml/hl

P-Pro Powder 15-20 g/hl

P-Pro Chito 5-10 g/hl

Musttisztítás ülepítéssel

Hűtsük le a mustot kb. 8-10 °C-ra, hagyjuk ülepedni, 24-48 óra múlva fejtsük le a tiszta mustot erjesztésre.

Segédanyagok ülepítéshez:

B-Fast and Easy 20-60 g/hl

P-Pro Powder 15-20 g/hl

P-Pro Chito 5-10 g/hl

V-Clean 30-60 g/hl

V-Fine 30-80 g/hl

Protein Clair: Hatékony flotáló anyag, amely segít eltávolítani a lebegő szilárd anyagokat a mustból, így biztosítva a tiszta és stabil mustot. Tiszta növényi fehérjékből, genetikailag nem módosított borsóból készült, borok derítése és harmonizációja céljából.
P-Pro Liquid: Gyorsan ható flotálószer, amely segít a must tisztításában és stabilizálásában. Folyékony növényi fehérje derítéshez, ízharmonizációhoz és musttisztításhoz.
P-Pro Powder: Többkomponensű, növényi alapú derítőszer mustokhoz. PVPP, zöldborsófehérje, bentonit.
P-Pro Chito: Borsófehérje és kitozán keveréke derítéshez és flotáláshoz.
B-Fast and Easy: Speciális granulált aktív bentonit mustok és borok gyors és könnyű derítéséhez.Gyors ülepítéshez, korai fehérje stabilizáláshoz
V-Clean: Hatékony ülepítő anyag, amely elősegíti a szilárd részecskék gyors ülepedését és a must tisztulását. Speciális derítőszer mustokhoz és borokhoz: növényi proteinek, növényi aktív szén, vizahólyag.
V-Fine: Derítőszer, amely eltávolítja a finom lebegő részecskéket, biztosítva a tiszta mustot. Derítő-stabilizálószer minőségi fehér borokhoz: PVPP, aktivált bentonit, vizahólyag.

Fejtsük a tiszta mustot a rehidratált élesztőre, ügyelve arra, hogy a hőmérséklet különbség ne haladja meg a 10°C-ot, ami korlátozza az élesztők fejlődését.

A mustot kb. 150 NTU-s ködös állapotban kell tartani. Ezt 10-30 g/hl LeMix adagolásával utólag is tudjuk szabályozni.

Erjesztési protokoll

Hidratáljuk az élesztő aktivátort meleg vízben 35-38 °C-on, 20-30 g/hl felhasználásával, figyelembe véve a beoltandó must teljes mennyiségét.
Aktivátorok: Fortiferm, Active Power vagy Active Power Protect bővebben az élesztő aktivátorok fontosságáról ide kattintva olvashat
5-10 perc elteltével adagoljunk 20-30 g/hl kiválasztott élesztőt.
Lalvin K1, Lalvin QA23, Lalvin 71B, iYeast® Tropical White, iYeast® ApplePear
Erjedési hőmérséklet: 16-18 °C
Az erjedés befejezése után csökkentsük a hőmérsékletet 10 °C-ra, hogy elősegítsük a finom seprő ülepedését.

Tápanyag menedzsment

Erjedés 2. napján adagoljunk 20-30 g/hl szerves vagy komplex tápanyagot. Lehetőségek: Fermaid E Blanc, Activemanno White

Kiegészítések az erjedés során
Ha a kezdeti asszimilálható nitrogén tartalom kevesebb, mint 150 mg/l, adagoljunk 30 g/hl Fermaid E-t vagy Fermaid E-Blanc-t erjedés indításkor, hogy elérjük a 200-220 mg/l-t közvetlenül az élesztők beoltása előtt.
100 g/hl Pronektar Nektar Fresh (pörköletlen francia tölgyfa granulátum)
3. nap: adagoljunk további tápanyagot:

Tápanyag lehetőségek:
15 g/hl Fermaid O
15 g/hl ACTIVEMANNO WHITE

Erjedési segédanyag lehetőségek:
10-15 g/hl TONE STAB
20-40 g/hl FitoForce
50-80 g/hl V-Fermcontrol

4. naptól kezdve kis adagokban adagoljunk OENOTECH DAP-ot vagy OENOTECH DAP COMBO-taz élesztők szükségletei szerint, napi kóstolással ellenőrizve.

Lehetőségek amikor az alkoholtartalom eléri a 8%-ot:

5 g/hl Fermaid O vagy
5 g/hl ACTIVEMANNO WHITE

Erjedés utáni időszak

Az erjedés végén tartsuk a hőmérsékletet 8-10 °C-on, végezzük el az első fejtést 3-4 nap után, ügyelve a finom seprő eltávolítására, ha jó illatúak, és kerüljük a bâtonage-t.

Fejtés közben adagoljunk 15 g/100 kg Punchy -t vagy 3 g/hl T-Gallo-t