Új-Zéland = Sauvignon Blanc

A Sauvignon Blanc gondos odafigyelést igényel az aromaképzés tekintetében, a savegyensúly és az aromakomponensek hosszabb élettartamának megőrzése mellett. A speciális minőségorientált segédanyagok felhasználása hozzájárul a prémium Sauvignon Blanc-ok elkészítéséhez.

A Sauvignon Blanc szőlő fajtajellegének kifejezése

A legfontosabb tiolok, a 4-merkapto-4-metilpentán-2 (4MMP- buxus), a 3-merkaptohexan-1 (3MH grapefruit) és a 3-merkaptohexil-acetát (3MHA passionfruit) a legkeresettebbek. A 4MMP és 3MH vegyületek nem illékony cisztein konjugátumokként vannak jelen a mustban. A 3MHA enzimatikusan átalakul 3MH-ból. Az élesztő felelős ezeknek a konjugátumoknak az illékony formává történő felszabadításáért és átalakításáért és változó képességgel rendelkeznek ezen szulfid alapú aromák felszabadítására.
Nemcsak az a fontos, hogy ezek a prekurzorok bejussanak az élesztősejtekbe biotranszformáció céljából, hanem az élesztőnek is rendelkeznie kell metabolikus kapacitással, hogy átalakítsa és felszabadítsa ezeket a tiolokat.

• A Fortiferm elősegíti a tiol prekurzorok bejutását az élesztősejtbe.
• A Lallemand számos élesztőt kínál, amelyek megbízható erjesztők alacsonyabb hőmérsékleten is,
• A bor aromájának és/vagy ízének, szerkezetének finomhangolására.
• Az egyedülálló O’Tropic® összetétel az élesztőt szerves nitrogénforrással látja el, amely könnyen asszimilálható és bizonyított, hogy elősegíti a „tiolos” aromák kifejeződését
• Az O’Tropic® elősegíti az aromaprekurzorok aromás molekulákká való átalakulását az alkoholos erjedés első néhány napja során, jobban mint a szervetlen ásványi nitrogén.
• Az aminosavak és kisméretű peptidek fokozatos felszabadításával, az O’Tropic® csökkenti az élesztők negatív kénvegyületeinek termelését az alkoholos erjedés során.

Sauvignon Blanc borok magas savtartalmának kiegyensúlyozása

Az új-zélandi borkészítés közös kihívása a Sauvignon Blanc magas savtartalmának kezelése. Ez a savasság „éles savat, fanyarságot és vékonyabb testet” eredményez. Egyes élesztők malo-etanolos erjesztésen mennek keresztül, ami segít az almasav csökkentésében az erjedés során, ezáltal jelentős mértékben csökkenti az összessavat.

• A Lalvin 71B™ élesztő stabil gyümölcs észtereket termel, miáltal a vele erjesztett bor hosszan megőrzi friss gyümölcsös karaktertét. Különös előnye, hogy a kiindulási almasav tartalomtól függően 25-35 % almasavat képes lebontani erjesztés közben.
• A Lallemand specifikus szerves tápanyaga a Fermaid O segíthet kiegyensúlyozni a bor struktúráját.

A fajtajelleg frissességének megőrzése palackban

Miután az erjedés során kialakulnak az aromák, a kihívás az, hogy azokat hosszabb időn át megőrizzük a palackban. A glutation, egy tripeptid, egy antioxidáns, amely képes megkötni az orto-kinonokat, ami a barnulás és az aromavesztés fő okozója. Valójában a glutation versenyez a tiolokkal (4MMP, 3MH és 3MHA) az orto-kinonokért, így megvédi őket az oxidációtól.

• A Punchy™ egy inaktivált szárított élesztő, amely fehér és rozé borok készítésére alkalmas. Fő előnye, hogy optimalizálja a borok érzékszervi profilját azáltal, hogy elősegíti az egzotikus és citrusfélék profiljainak teljes aromás kifejeződését.
• Punchy™-t fehér és rozé borok „egzotikus gyümölcsös” karakterének kialakításához fejlesztették ki szem előtt tartva a minőségi aromatikát és intenzitást.
• A Punchy™ védi és stabilizálja az aromás vegyületeket, amik az erjedés során keletkeznek vagy felszabadulnak.
• A Punchy™ könnyen hozzáférhető, természetesen magas glutation tartalmával elősegíti a frissességet, miközben korlátozza az érzékeny aromás vegyületek oxidálódásának kockázatát.
• Ugyanakkor a Punchy™ élesztő poliszacharidjai és más oldható frakciói stabilizálják ezeket az aromákat, és javítják a szájban a testesség és a frissesség érzését.

Élesztő rehidráció – Fortiferm – 30 g/hl

A Fortiferm egy élesztő rehidratáló termék, amely nagyon magas szterolszintet tartalmaz az élesztő megfelelő vitalitásáért, javítja az élesztő teljesítményét, erjesztési kinetikáját és érzékszervi eredményeit.

Élesztőtápanyag – O’Tropic – 40 g/hl

Az O’Tropic által felszabaduló szerves nitrogént lassabban és egyenletesebben asszimilálják az élesztők, mint az ásványi eredetű nitrogént (DAP, DAS, stb..), így biztosítva a kiegyensúlyozott nitrogénellátást a teljes sejtnövekedési fázisban, miközben csökkenti a hirtelen bekövetkező hőmérséklet emelkedés kockázatát. Az O’Tropic® elsősorban kis peptideket és stressztűrőképesség faktorokat szabadít fel.