Pinkesedés

A pinkesedés problémája a borászatban és annak hatékony kezelése 

Az elmúlt években egyre több borászat szembesült a pinkesedés jelenségével, különösen a fehérborok esetében. Ez a probléma nem csak esztétikai szempontból jelent kihívást, hanem a bor minőségét is jelentősen befolyásolhatja. A pinkesedés során a bor fenolos vegyületei oxidálódnak, amely rózsaszínes árnyalatot eredményez a borban. A pinkesedés nem egyedülálló probléma Magyarországon, világszerte sok borászat küzd vele, különösen olyan fajtáknál, mint a Sauvignon Blanc, Irsai Olivér, Muskotályos és illatos fajták, Rizling, Szürkebarát és Chardonnay. Az egyre melegebb éghajlat, a magasabb cukortartalmú szőlők, valamint a nem megfelelő borkezelési technológiák mind hozzájárulhatnak a pinkesedés kialakulásához.

Weboldalunkon megtalál minden szükséges eszközt és anyagot a szürethez, borkezeléshez kezdve az optimális élesztők kiválasztásával, az enzimek és tápanyagok felhasználásával, egészen a legújabb technológiával készült tartályokig. Emellett szakértő csapatunk minden lépésben rendelkezésére áll, hogy szakmai tanácsokkal segítse Önt a legjobb döntések meghozatalában.

Vegye fel velünk a kapcsolatot és borász szaktanácsadó kollégáink válaszolnak szakmai kérdésére, mindezt ingyenesen.

Kattintson A LENTI GOMBRA, ha kipróbálná INGYENES SZAKTANÁCSADÁSI SZOLGÁLTATÁSUNKAT

A pinkesedés okai és kialakulása

A pinkesedés elsődleges oka a fenolos oxidáció, amely során a bor fenolos vegyületei, például a katechinek oxidálódnak. Emellett a malvidin-3-O-glükozid koncentrációja, amely legalább 0,3 mg/l szintet eléri, szintén hozzájárulhat a jelenséghez. A jelenséget számos tényező súlyosbíthatja, mint például a magas hőmérséklet, a vízhiány, az érett szőlő, a préselés folyamata és a borban lévő fémtartalom (réz, vas). Ezek a fémek kulcsszerepet játszanak a nem enzimes oxidációban, ami fokozza a pinkesedés kialakulását.

A pinkesedés megelőzése

A pinkesedés megelőzéséhez különböző technikákat és borkezelési anyagokat alkalmazhatunk:

• Oxigén kitettség csökkentése: Fontos a bor védelme az oxigéntől, különösen a szőlőfeldolgozás és az erjesztés korai szakaszaiban. Nitrogén vagy szárazjég alkalmazása, valamint rövidebb héjkontaktus és speciális présprogramok (pl. pezsgőprogram vagy egészfürtős préselés) segíthetnek az oxidáció csökkentésében.
• Antioxidánsok használata: A glutation (GSH), az aszkorbinsav és speciális tanninok, mint a Lafood Tonestab (3 féle aktívszén, 3 féle bentonit és PVPP), hatékonyan védik a bort az oxidációval szemben.
• Fenolos vegyületek eltávolítása: A PVPP és borsófehérje alapú derítőszerek segítenek eltávolítani a nem kívánt fenolos vegyületeket, amelyek hozzájárulhatnak a pinkesedés kialakulásához.

A pinkesedés kezelése

Amennyiben a pinkesedés már megjelent a borban, különböző kezelési módszerek állnak rendelkezésre:

• PVPP és PVI/PVP alapú készítmények: Hatékonyak a nem kívánt fenolok eltávolításában.
• Aktív szén alkalmazása: Az aktív szén képes eltávolítani a pinkes árnyalatot a borból anélkül, hogy befolyásolná a bor illat- és ízprofilját.

Javasolt termékek a pinkesedés megelőzésére és kezelésére

Lafood Carbon színtelenítő szén pellet: 

A Lafood színtelenítő szén pellet növényi eredetű aktív szén, amely kifejezetten a nem kívánt színanyagok eltávolítására lett kifejlesztve. Hatékonyan távolítja el a borban lévő antocianinokat és más színezőanyagokat, ezáltal megakadályozza a pinkesedés kialakulását. A pellet formátum egyszerű adagolást biztosít, miközben megőrzi a bor organoleptikus tulajdonságait, különösen a fehérborok esetében, ahol a színstabilitás kulcsfontosságú. 

Adagolás: Előzetes tesztek elvégzése ajánlott! 

Fehérborokhoz: 10-30 g/hl. Maximum 100 g/hl.

A terméket közvetlenül a kezelendő tételhez kell adagolni, majd kb. 30 percig kevertetni.

Lafood PVPP pellet:

A PVPP (polivinil-polipirolidon) hatékonyan eltávolítja a fenolos vegyületeket a borból, amelyek az oxidáció során hozzájárulhatnak a pinkesedéshez. A PVPP segít megőrizni a bor tiszta, élénk színét és minimalizálja az oxidációs problémákat, anélkül, hogy befolyásolná a bor íz- és illatjegyeit. Adagolása egyszerű, és gyorsan kifejti hatását az erjedés során is. 

Adagolás: 10-20 g/hl.

Lafood Tonestab: 

A Lafood Tonestab egy speciális derítőanyag, amely hatékonyan stabilizálja a fehér- és rozéborok színét, különösen, ha azok fénynek vannak kitéve. 3 féle aktív-szén, 3 féle bentonit és PVPP. A termék drasztikusan csökkenti a riboflavin-tartalmat, amely a fényhatás következtében nem kívánt ízeket és színváltozásokat okozhat, például a pinkesedést. Használata javasolt az előerjedési derítés során, illetve különösen az erjedés alatt, amikor a riboflavin termelődik.

Adagolás: 5-15 g/hl

F-Harmony: 

Az F-Harmony egy speciális keverék, amely aktív növényi szenet, PVPP-t, kitozánt és bentonitot tartalmaz, optimalizálva a bor fenolos összetételét. Hatékonyan távolítja el az oxidálható polifenolokat, ezzel megelőzve az oxidációt és a pinkesedést. Emellett segít fenntartani a bor stabilitását, tisztaságát, és csökkenti a „light struck” hatást, javítva a bor harmóniáját és aromáit.

Adagolás: 5-10 g/hl.

P-Pro Liquid: 

A P-Pro Liquid egy folyékony növényi fehérje alapú derítőanyag, amely hatékonyan csökkenti a mustban és borban található fenolos vegyületek koncentrációját, ezáltal megelőzi az oxidációt és a pinkesedést. Különösen ajánlott az oxidációra hajlamos mustok előtisztításához, mivel gyors flokkulációt és ülepedést biztosít, így segít megőrizni a bor tisztaságát és ízharmóniáját.

Adagolás: 

• Musthoz:100-800 ml/hl,
• Fehérborhoz: 50-150 ml/hl,
• Vörösborhoz: 100-200 ml/hl.

A terméket kétszeres mennyiségű mustban vagy borban kell feloldani, majd óvatos keverés mellett adagolni.

S-Ferroprevent: 

Az S-FerroPrevent egy innovatív, többkomponensű antioxidáns, amely aszkorbinsavat, citromsavat és kálium-piroszulfitot tartalmaz és a borban lévő fémionok, például a vas és réz eltávolítására szolgál. Ezek a fémek kulcsszerepet játszanak a nem enzimes oxidációs folyamatokban, amelyek hozzájárulhatnak a pinkesedés kialakulásához. Az S-FerroPrevent alkalmazása jelentősen csökkenti a fémek jelenlétét, így megakadályozza a pinkesedés előfordulását és javítja a bor oxidációs stabilitását. Az aszkorbinsav erős redukálószerként lép reakcióba az oxigénnel, megakadályozva az aromaanyagok oxidációját, miközben a citromsav fokozza a fémek megkötését, különösen a vasionok esetében. A termék gyorsan és hatékonyan fejti ki hatását, megőrizve a bor frissességét és színét.

Adagolás: 10-25 g/hl

Összefoglalva

A pinkesedés egy komplex probléma, amely fokozott figyelmet igényel a borászatok részéről, különösen a fehérborok esetében. A megfelelő technológiák és borkezelési anyagok alkalmazása elengedhetetlen ahhoz, hogy megőrizzük a borok tisztaságát és stabilitását. A cikkben ismertetett termékek használatával hatékonyan megelőzhető és kezelhető a pinkesedés, biztosítva a borok magas minőségét és piaci versenyképességét.

Üdvözlettel:

A Borkezeles.hu csapata

Tel.: +36 24 534 080

Tel.: +36 70 391 56 98

E-mail: borkezeles@kerttrade.hu