Élesztő rehidratálás fontossága

A megfelelően elvégzett rehidratáció és beoltás biztosítja azt, hogy ne csak kidobott pénz legyen az élesztő vásárlás.  

Az élesztő rehidratálása döntő fontosságú a hatékonyság és az élesztők túlélése szempontjából.

Kulcspontok: 

Ne használjunk mustot a rehidratálás kezdetén: Ebben a szakaszban a száraz élesztők még nem állnak készen, hogy szembeszálljanak a mustban található agresszív körülményekkel (vadélesztők, SO2, pH, hőmérséklet, cukrok, stb.) Időt kell adni nekik, hogy a vízben „felébredjenek” 

Figyeljünk a hőmérsékletre: A starter és a must hőmérsékletét is ellenőrizzük. Az élesztők rendkívül érzékenyek a hőmérséklet ingadozásra. A hőmérő szisztematikus használata elengedhetetlen a rehidratálás minden egyes szakaszában.  

Az élesztő mennyiségét korrigáljuk a must állapotához:  

• egészségtelen szőlő 

• visszatérő vagy feltételezett Brettanomyces; Botrytis jelenléte 

• potenciális alkoholfok > 13% 

Minimális adagolás: 20 g/hl

Használjunk speciális élesztő rehidratáló tápanyagot: Védi és segíti az élesztőt a rehidratálástól kezdve, az erjesztés elejétől a végéig. 

Közvetlenül a tartály feltöltése után adjuk hozzá az élesztőt: Érdemes a lehető legkorábban beoltani az élesztőt, hogy jól beágyazódjanak és a spontán flóra fölé kerekedjenek. 

FORTIFERM® 

1. Felgyorsítja és garantálja az erjedés befejezését. 

2. Csökkenti a lassú vagy elakadt erjedés kockázatát. 

3. Csökkenti az ecetsav és a nemkívánatos aromák (H2S) képződését. 

4. Könnyen használható, közvetlenül az élesztő rehidratáló vízhez adagolható. 

Az élesztőknek aminosavakra, zsírsavakra, mikrotápanyagokra, vitaminokra és ásványi anyagokra van szükségük a sejtszaporodási szakaszban. Ezenkívül szterolokra is szükségük van, hogy ellenálljanak az ozmotikus sokknak és az alkoholnak. A mustban ezeknek az elemeknek egy része jelen van, de biológiailag nem elérhetőek, pont amikor az élesztőnek a legnagyobb szüksége van rájuk. 

Szterolok  

A szterolok és a telítetlen zsírsavak beépülnek az élesztősejtek membránjába. Ezek biztosítják a membrán stabilitását, fenntartják az intracelluláris pH-t (ami fontos az enzimatikus aktivitás szempontjából), és megakadályozzák az alkohol és más, a sejtre mérgező must komponensek nem kívánt diffúzióját. A szterolok megakadályozzák a transzportfehérjék denaturálódását is, ami kritikus fontosságú a cukor, a nitrogén, az ásványi anyagok és az aromás prekurzorok felvételéhez.  

Vitaminok 

A vitaminok olyan növekedési faktorok, amelyek befolyásolják a sejtek szaporodását és a metabolikus funkciókat. Kapcsolatban állnak az erjedési sebességgel és az erjedési melléktermékképződéssel.  

Biotin a szén- és nitrogénanyagcsere számos enzimatikus reakciójának ko-faktora, és a sejtek életképességének és észtertermelésének növekedésével, valamint az nemkívánatos illatjegyek termelésének csökkenésével hozható összefüggésbe.  

A pantoténsav segít elkerülni a kénhidrogén (H2S) termelődését. A pantoténsav segít az élesztőnek Acetil-CoA-t termelni, amely lehetővé teszi a kéntartalmú aminosavak teljes anyagcseréjét, korlátozva a H2S, a folyamat köztes vegyületeinek termelését.  

A tiamin jobb erjedési kinetikával és megnövekedett élesztőbiomasszával jár, míg hiánya megrekedt erjedésekkel hozható összefüggésbe. A tiamin segíti a szén- és nitrogénanyagcsere hatékonyságát befolyásoló specifikus enzimatikus reakciókat (dekarboxilációs reakciók). 

Ásványi anyagok: 

A magnézium, a cink és a mangán nélkülözhetetlen az élesztő számára, mivel ezek kofaktorai számtalan enzimatikus reakciónak, amelyek nélkülük nem mehetnek végbe. Szükség van rájuk a növekedéshez és a szénhidrát-anyagcseréhez,  segítenek ellensúlyozni az alkohol, a hősokk és az ozmotikus stressz káros hatásait, fenntartva a sejtek életképességét stresszes körülmények között. 

Szerves vagy komplex tápanyagok hozzáadása, amelyek ezeket a különböző elemeket biológiailag hozzáférhető formában tartalmazzák, csökkenthetik az élesztő táplálkozási stresszének kockázatát. 

A beoltás idején ez hozzájárul az élesztő egészségesebb körülmények között történő sejtszaporodásához. 

Minden élesztőnek egyedi igénye van. A tápanyag adagolás mértékét az élesztő kiválasztása és egyéb tényezők határozzák meg: 

• Szőlő egészségi állapota 

• Potenciális alkohol 

• Zavarosság (NTU) mértéke 

• Hőszabályozás - erjedés során fellépő szélsőséges ingadozás 

• Oxigénellátás