Alacsony kéntermelés borélesztőkkel avagy Integtrált kén menedzsment

A fogyasztók tudatosságának növekedése a bor SO₂-tartalmával kapcsolatban, azt a tendenciát eredményezte, különösen azóta, hogy a „Szulfitokat tartalmaz” felirat kötelező, hogy borászatok elkezdték csökkenteni a használatát. A SO₂-tartalom csökkentése, mind a hozzáadott, mind a teljes kéntartalom tekintetében, ma már komoly technikai és kereskedelmi kérdés a bortermelők számára.

Az olyan vegyületek, mint az acetaldehid (SO₂-kötődés) és a H₂S (borhiba, záptojás-aroma) képződése szintén aggodalomra ad okot a borkészítés során.
A borélesztő áll a középpontban a SO₂, acetaldehid és H₂S termelésében, mivel ezek az erjedés során szintetizálódnak. A borélesztők által az erjedés során termelt SO₂ mennyisége igen változatos (1. ábra).

Egy tanulmányban azonosították a SO₂-termelés molekuláris alapjait az élesztőkben, annak érdekében, hogy képesek legyünk csökkenteni a SO₂-termelésüket az innovatív QTL-eljárás révén. A QTL-eljárás a kívánt tulajdonság (SO₂, acetaldehid és H₂S termelésének elkerülése) génjeinek azonosítását és természetes úton történő átvitelét jelenti egy másik, az erjesztési teljesítménye és egyéb borászati tulajdonságai alapján kiválasztott élesztőbe.

A gének átvitele az alacsony SO₂-termelő élesztő és a célélesztő közötti ismételt keresztezéssel (visszakeresztezés) történt. Ez egy GMO-mentes technika, amely az élesztőben természetes módon is előfordulhat. Ezzel a módszerrel olyan élesztőt kapunk, amelynek SO₂-, H₂S- és acetaldehid- termelése is nagyon alacsony.

A jövőre nézve a QTL innovatív (és GMO-mentes) megközelítést más borélesztőkre is alkalmazni lehet, amelyeket a borászok kiváló borászati tulajdonságaik miatt kedvelnek, viszont amelyek a kénvegyület- termeléssel kapcsolatos aggodalmak miatt nem mindig jönnek számításba. A QTL-eljárás lehetőséget kínál a természetes úton kiválasztott élesztők legjobb tulajdonságainak kiemelésére.

Lalvin ICV Okay

Friss, aromatikus és üde fehér- és vörösborokhoz, alacsony SO2-, H2S- és acetaldehid-képződéssel, amely a borkészítési eljárások széles skáláján használható. Kifejezetten a magas cukortartalom kierjesztéséhez ajánlott. Strapabíró törzs.

Lalvin Sensy

Ideális a fehér fajtákhoz a fajtajelleg elősegítésére, az aromák és a testesség fokozása.

Alacsony H2S-, SO2- és acetaldehid-termeléssel rendelkező QTL-élesztő.

Pinot Gris, Semillon, Chardonnay és Colombard fajtákhoz ajánlott.

Lalvin ICV Opale

Egy új élesztő rozé borokhoz, ami a frissesség megőrzése mellett kiemeli az egzotikus és citrusos aromákát. Nem termel H2S-, SO2- és acetaldehidet.
Ez az úttörő új szelekciós technika (PTC/IB220131050623 szabadalmi bejelentés) eredményezte a fenti borélesztőket: Lalvin ICV Okay™, Sensy™, Opale 2.0
A kén molekulához kapcsolódó vegyületek termelésének érzékszervi küszöbérték alá csökkentésével a QTL élesztő hozzájárulnak az aromás gyümölcsös hatás kialakulásához a borban.

Gyakran ismételt kérdések

Ezek GMO-élesztők?

Nem, ezek hibrid élesztők. GMO-mentesek.

Kockázatos-e a bor stabilitása tekintetében, ha valamelyik QTL élesztőt használom?

Az élesztő által termelt SO2 általában megkötődik, így nincs hatással a borok stabilitására.

Az alacsony acetaldehidtermelés előnyös lehet, mivel az alkoholos erjedés végén hatékonyabb a SO2-megkötés.

Fogyasztanak-e ezek az élesztők SO2-t az alkoholos erjedés során?

Az SO2-t a Saccharomyces élesztő általában a szulfát anyagcseréjén keresztül fogyasztja.
Ezen élesztők sajátos anyagcseréje a SO2-t közvetlenül két kéntartalmú esszenciális aminosav szintézisére használják fel, így elkerülhető a H2S felszabadulása.

Ezek az élesztők lehetnek-e dominánsak a vadélesztők felett, ha a musthoz nem adnak szulfitot?

Ezek az élesztők erős erjesztő tulajdonsággal rendelkeznek. Az erjedés gyors megindulása és a növekedési fázisban történő jó szaporodásuk gátolja az őshonos flóra fejlődését.

Az alacsony SO2-termelés miatt ezek az élesztők kedveznek a malolaktikus erjedésnek?

Igen, kedveznek az MLF-nek. Az olyan borok esetében, ahol az MLF nem kívánatos, a borásznak szorosan figyelemmel kell kísérnie az alkoholos erjedés végső fázisát és az MLF elkerülése érdekében a megfelelő SO2-adagolást kell alkalmaznia.
Ezen élesztők szelekcióját nagyrészt az ICV csoport, a Lallemand borászat, a SupAgro és az INRA Montpellier közötti közös tanulmánya tette lehetővé. A kutatás során a QTL-technikát (Quantitative Trait Locus) alkalmazó tanulmányt használták: A technológiai tulajdonságok molekuláris alapjainak azonosítása (Jessica Noble, konzulens: Bruno Blondin, 2011).

A munka eredményeként az INRA és a Montpellier SupAgro által vezetett szabadalmi bejelentés született: „A szulfitok, a kénhidrogén és az acetaldehid élesztő általi termelésének ellenőrzési módszere (ET / SKP változatok) „a megközelítés lehetővé tette egy innovatív szelekciós technika kifejlesztését olyan élesztők számára, amelyek alacsony SO2, H2S és acetaldehid szintet termelnek.