Fajtajelleges Olaszrizling készítése – modern, reduktív technológiával

Az Olaszrizling hazai klasszikus: friss, feszes savú, mandulás lecsengésű fehérbor, amely reduktív technológiával mutatja meg legszebb arcát. Az alábbi protokoll egy gyakorlati, lépésről-lépésre útmutató a fajtajelleges, tiszta, gyümölcsös stílus előállításához – a szőlő fogadásától a kierjedés utáni kezelésekig.

Cél:

• Stílus: friss, primer aromás, reduktív

• Illat: alma, körte, fehér virágok; diszkrét mandulás jegyek

• Szájérzet: közepes test, élénk sav, krémes textúra

• Technológia: oxigénminimalizálás, kíméletes feldolgozás, tiszta erjesztés

1) Zúzás–bogyózás: az oxidáció megelőzése

Termékek a zúzó-bogyózóba:

• V-Protect 15 g/100 kg (K-metabiszulfit, L-aszkorbinsav, gallusz tannin, flavonoidokban gazdag tannin)

• Enolzyme Liquid 2 ml/hl (pektináz gyors statikus derítéshez/flotáláshoz)

• Punchy 15 g/100 kg (Reduktív glutationban gazdag, inaktivált élesztő)

Beállítás:

• Kézi szüret esetén állítsd a zúzóhengereket úgy, hogy ne sérüljön a kocsány (keserű ízek elkerülése).

2) Hűtés és oxigénkontroll

• A zúzott szőlőt hűtsd 13–15 °C-ra, ha lehet O₂-felvétel kerülésével.

3) Préselés: kíméletesen, kóstolásra támaszkodva

• Nyomás: 0,8–0,9 bar, kóstolás alapján léptetve.

• Préslé arány: ~ a must mennyiségének 5%-a (a kezdeti szőlősúly 6–7%-a).

• Pektinteszt után igény szerint adj Enolzyme Liquidet.

• Szivattyúzás közben: T-Gallo 5 g/hl, és ha szükséges, összes sav beállítása 7 g/l-re borkősavval az ülepítőtartályban.

4) Musttisztítás: flotálás vagy ülepítés

A) Flotálás nitrogénnel

• Flotálás előtt pektinteszt.

• Segédanyagok:

  • P-Pro Liquid 100–150 ml/hl (folyékony növényi fehérje)

  • P-Pro Powder 20–30 g/hl (PVPP + zöldborsófehérje + bentonit)

  • P-Pro Chito 5–10 g/hl (borsófehérje + kitozán)

B) Ülepítés (alternatíva)

• Hűtsd a mustot 8–10 °C-ra, 24–48 óra statikus ülepedés, majd tiszta must lefejtése erjesztésre.

• Segédanyagok (választható):

  • B-Fast and Easy 20–60 g/hl (granulált aktív bentonit)

  • P-Pro Powder 20–30 g/hl

  • P-Pro Chito 5–10 g/hl

  • V-Clean 30–60 g/hl (növényi proteinek, aktív szén, vizahólyag)

  • V-Fine 30–80 g/hl (PVPP, aktivált bentonit, vizahólyag)

Tipp: Olaszrizlingnél a fehérjéstabilitás és a frissesség kulcs fontosságú. A PVPP a kesernyés, oxidált fenolokat fogja, a bentonit a fehérjéstabilitást segíti.

5) Erjesztési protokoll

Élesztő és élesztő aktivátor hidratálása

1. Élesztő aktivátor (fontosságukról ide kattintva olvashatsz bővebben): 20–30 g/hl Fortiferm / Active Power / Active Power Protect 35–38 °C-os vízben.

2. 5–10 perc múlva add hozzá a kiválasztott élesztőt 20–30 g/hl:

   • Lalvin R-HST, Lalvin D47, Lalvin EC-1118, iYeast® BOLLICINE.

3. Tiszta must fejtése a rehidratált élesztőre. ΔT ≤ 5 °C (élesztőstressz elkerülése).

4. Erjedési hőmérséklet: 16–18 °C.

5. Tölgyfa erjesztéshes: beoltással egyidőben Pronektar Nektar Fresh 100 g/hl (pörköletlen francia tölgygranulátum).

Választható élesztők – rövid karakterleírás

• R-HST: megőrzi a friss fajtajelleget és hangsúlyossá teszi a virágos és ásványos jegyeket,

• D47: kerekebb szájérzet, finom textúra (figyelj a tápanyagra).

• EC-1118: erős erjesztő, biztonság, alacsony hőmérsékleten is megbízható.

• BOLLICINE: frissesség, finom pezsgőalap-karakter – fokozza a terpén típusú aromákat, frissességet és könnyű citrusjegyet.

6) Tápanyag menedzsment

• Erjedés 2. nap: 30 g/hl szerves vagy komplex tápanyag.

  • Komplex: Fermaid E, Fermaid E Blanc, Nutripower

  • Szerves: Booster Blanc, Fermaid O, Activemanno White

• 2/3 cukorfogyásnál: további 20 g/hl szerves tápanyag (Fermaid O vagy Activemanno White).

További erjedési segédanyagok (opcionális)

• TONE STAB 10–15 g/hl – Komplex mustkezelő anyag a fehér és rozéborok színárnyalatának stabilizálásához. 3 féle aktívszén, 3 féle bentonit, PVPP

• V-Fermcontrol 50–80 g/hl – erjedésbiztonság + színstabilizálás (Komplex segédanyag a zavartalan erjesztéshez, színstabilizáló hatással: PVPP, α- cellulóz, aktivált bentonit)

7) Erjedés utáni időszak: frissesség megőrzése

• Az erjedés végén tartsd a bort 8–10 °C-on.

• Első fejtés: 3–4 nap múlva; a finomseprőt csak akkor tartsd meg, ha jó illatú, bâtonage-t kerüld (fajtajelleg védelme).

• Fejtés közben: Punchy 15 g/100 kg VAGY T-Gallo 3 g/hl.

• Kénezés: Szabad SO₂ 25–30 mg/l.

Gyors összefoglaló

• Zúzó-bogyózó: V-Protect 15 g/100 kg • Enolzyme Liquid 2 ml/hl • Punchy 15 g/100 kg

• Hűtés: 13–15 °C, CO₂, O₂-minimalizálás

• Prés: 0,8–0,9 bar, pektinteszt → Enolzyme Liquid igény szerint • T-Gallo 5 g/hl • sav 7 g/l

• Musttisztítás: flotálás (P-Pro Liquid 100–150 ml/hl / Powder 20–30 g/hl / Chito 5–10 g/hl) vagy ülepítés (8–10 °C, 24–48 h; bentonit/PVPP opciók)

• Beoltás: élesztő aktivátor 20–30 g/hl (35–38 °C), majd fajélesztő 20–30 g/hl; 16–18 °C; Pronektar Nektar Fresh 100 g/hl

• Tápanyag: 2. nap  → 30 g/hl (komplex/szerves); cukorfogyás 2/3-nál → 20 g/hl szerves tápanyag Fermaid O vagy Activemanno White

• Erjedés vége: 8–10 °C; 3–4 nap múlva fejtés; Punchy 15 g/100 kg vagy T-Gallo 3 g/hl; SO₂ (szabadkén szint) 25–30 mg/l

Lallemand élesztőválasztó segédlet szőlőfajta szerint IDE KATTINTVA.

Lallemand élesztőválasztó segédlet borstílus szerint IDE KATTINTVA.

VÁLOGASSON TELJES FEHÉRBOR ÉLESZTŐ KÍNÁLATUNKBÓL AZ ALÁBBI GOMBRA KATTINTVA

Kérdése van? Írjon nekünk:

• E-mail: borkezeles@kerttrade.hu

• Telefon: +36 24 534 080 | +36 70 391 56 98